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绵阳陈师傅卤菜培训学习浅谈卤菜制作心得添加时间:2019-04-11

  卤,是制造卤菜的一种烹调办法。卤水制造的好坏,通常是衡量一个凉菜师技能凹凸的标杆。在制造卤味菜时,从调卤、处理质料,到卤制等过程中,都有不少要害之处。这儿,陈师傅结合自己多年的制造经历,来和我们交流下。

  卤水的调制是制造卤味菜的要害环节,它决议着卤出的制品滋味的好坏。说起调卤,各地因口味不同而配方各异,但鲜汤却都是有必要有的。

  1.取老母鸡2只(约3500克),宰杀治净后剁成大块;猪棒子骨3000克,用刀背敲破;猪肉皮、鸡爪各1000克,治净待用。

  

  2.锅入冷水,放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪,大火烧沸后,撇去血污浮沫,捞出来用清水冲刷洁净,待用。

  3.另取一不锈钢桶,舀入清水25升,放入汆过水的质料,及老姜(拍破)、大葱(整根去皮)各500克,大火烧沸后转小火熬约2小时,至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时,离火并打去料渣,即得鲜汤。

  取花椒、八角各70克,桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克,草果、小茴香、山柰、荜拨各30克,甘草、丁香、香茅草各15克,白蔻、砂仁、肉蔻各20克,以及罗汉果2个,先下沸水锅里汆一水,捞出来沥水后,下入加有底油的锅中炒香,*终装入纱布袋,并用细麻绳扎紧口,然后把香料包放入鲜汤桶里。

  往鲜汤桶里放入生抽1升,盐100克,老抽300毫升,糖色200克,料酒100毫升,鱼露50毫升,冰糖150克,玫瑰露酒20毫升,鸡粉、味精各30克,待中火熬出香味则功德圆满。此刻便可以下入预备卤制的质料了。如果再参加一些用猪油炸香的蔬菜料(比方长芹菜段、整青椒、整棵的香菜),那么卤水的香味会更加浓郁浑厚。

  白卤与红卤尽管称号不同,但制法大致相同,仅仅在制红卤时要加酱油、冰糖,口味咸鲜回甜,而白卤只加盐,一般不加酱油和冰糖,即便加糖也仅仅极少量,意图是为提鲜(而绝不能吃出甜味),卤出的菜肴以原汁原味取胜。

  跟着卤水运用次数的增加,保存时刻的增加,卤水的滋味会变得越醇,所以妥善保管卤水尤为重要。其做法是:每次卤完质料后,过滤打渣,并撇去浮油。即便在不运用的情况下,也坚持每日烧沸(春冬天节气温较低时可隔日热开)。

  需求留意的是,烧沸后不能再搅动,更不能有生水溅入,避免引起卤水蜕变。别的,香料包要及时替换,由于卤水每运用一次,滋味就会削弱,并且运用次数越多,滋味越寡。

  做法:每次卤制前都酌情适量弥补一些调料,而香料包一般卤制两三次后替换一回。

  一般一锅卤水需求卤制多种质料,所以难免会遇到一些腥膻味重之物,因此做好质料的处理加工也很重要。质料在下锅卤制之前,要依据不同质料采纳不同的处理办法。比方干货质料要先涨发再卤制;动物质料要进行宰杀、去内脏、切割等工序;一些特别的质料,比方异味较重的下水等质料,则是把老卤舀入另锅,单独卤制为好。

  卤制时还需求把握一些操作方法,比方卤制所用的锅具,沙锅是首选,其次是不锈钢桶;要是投进多种质料时,则应依据不同质料的老练情况,别离提早入锅卤制或提早出锅。在卤制过程中,还应把握好火候和加热时刻的长短。比方卤水烧沸后,不能再用旺火,由于卤水激烈沸腾时,质料不易老练,并且肉质容易老化。

  卤好的制品出锅后寄存时,*在其外表抹上一层香油,这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的质料,也可离火后浸泡在原卤中,待其冷却后随用随取。

  卤菜冷却后,既可直接改刀食用,也可改刀后浇上原卤或其他调味汁;有些还要先下热油锅里炸一下,再捞出来改刀。